【地理】如果想挑起粤地矛盾,就让他们聊烧鹅旅游资讯-小虾米-资讯

2022-04-21 01:56:02   小虾米帐号:旅游(lvyou)   语音朗读  关注我  举报  来源:澎湃新闻  浏览量(915)  助力网站发展
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【地理】如果想挑起粤地矛盾,就让他们聊烧鹅-小虾米烧鹅在粤菜中的地位,绝对排得进前三,皮脆肉嫩骨香,满口的油脂,一切吃肉给人带来的满足感和幸福感,它都具备。有趣的是,在讲粤语的地区,几乎每个人都有自己心目中最好吃的烧鹅店,互相不服之际,心中还会暗暗骂对方傻!
如果想挑起粤语地区人与人之间的矛盾,那就让他们聊烧鹅。香港、深圳、东莞、广州、佛山、中山、江门台山,都有很不错的烧鹅,而且都自认为正宗,仅“深井烧鹅”就有香港、广州黄埔、江门台山三个地方争相认领,盖因这三个地方都有一条深井村,而且烧鹅都做得不错!一种食物,能够如此普及、如此吸引人,也只有烧鹅了。
制作烧鹅,首先要选好鹅。潮汕卤鹅用体形硕大的狮头鹅,而烧鹅则选用体形适中的乌鬃鹅。乌鬃鹅产于广东省清远市北江河两岸,故又名清远鹅。因羽毛大部分为乌棕色而得此名,也有叫墨鬃鹅的。中心产区位于清远市北江两岸的江口、源潭、洲心、附城 等10个乡。【地理】如果想挑起粤地矛盾,就让他们聊烧鹅-小虾米该鹅分布在粤北、粤中地区和广州市郊,成年公鹅经人工育肥,90天就可以达到7斤,这是做烧鹅的最理想状态:刚刚成年,风味物质充足,鹅味满满;肌肉纤维粗细适中,只要火候控制得当,就可以做到肉嫩多汁;经过糟养育肥,脂肪丰富。不要怕肥油,乌鬃鹅的脂肪70%是不饱和脂肪酸,没有想象中的可怕。没有淤血和破损,是一只光鹅的标准,淤血会让鹅烤后变黑色,破损则皮开肉绽,汁液横流。
制作工艺上,每家都有自己的独门秘籍,但工夫要做足却是一只好吃的烧鹅绕不开的。卤汁灌进鹅的腹腔,利用渗透压,让卤汁的味道进到鹅肉中,卤汁的配方、灌进多少卤汁、让鹅平躺多久,决定了味道的差异。用烧鹅专用缝合针把鹅缝起来,是为了留住卤汁。往鹅脖子处打气,让鹅皮下的脂肪和结缔组织之间充满空

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气,是脆皮的关键。开水中焯一下,是给烧鹅定型。淋上含有麦芽糖的脆皮水,糖遇热发生褐变反应,皮脆的同时,也给烧鹅披上漂亮的黄褐色。
几个小时的风干,有助于鹅皮水分挥发,脆是食物脱水的结果,风干有利于鹅皮脱水,而浸泡着卤水汁的鹅肉会继续入味。炭火焖炉的烧烤,水蒸气先均匀地蒸熟一整只鹅,随着水蒸气的蒸发,炉内温度越过120°C,鹅肉发生美拉德反应,大分子的蛋白质分解为多肽,再进一步分解为小分子的氨基酸,这时鹅肉香飘四溢。转换位置,调高温度,让鹅皮进一步变得酥脆;吃烧鹅有“4小时极限”,说的是出炉后越快吃越好,过了4个小时,皮就不脆了。【地理】如果想挑起粤地矛盾,就让他们聊烧鹅-小虾米烧鹅腿好吃,那是因为烧鹅腿富含肌凝蛋白,鹅的重量全靠双脚支撑,长期用力,这部位的肉风味最佳。有人说烧鹅左腿比右腿好吃,这没有道理。为什么会有这种说法?这与香港早期的警察腐败有关:警察每个月向烧鹅档收保护费,不能明说,而是问老板 “烧鹅左髀好食还是右髀好食”?粤语把“腿”叫 “髀”,“髀”和“俾”同音,“左髀”反过来读就 是谐音“俾佐”,意思是“已经给了”。这个月已经 付了保护费的就说“左髀”,还没付的就乖乖给钱!其实烧鹅最好吃的是下半部分鹅腩位置

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,挂着烤的鹅,这个部分始终泡着卤水,所以最为入味。
翻阅史料,烧鹅的出现要到晚清之后,在这之前是烧鸭,烧鹅是广府人在烧鸭基础上的升级版!而烧鸭,却可以追溯到明初的南京,南京盛产鸭,明太祖朱元璋建都于应天(就是现在的南京)后,御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴,为了增加鸭菜的风味,采用炭火烘烤,使鸭子吃起来满口酥香。朱棣迁都北京,烤鸭技术也由南京带到北京,用密云白鸭替代南京湖鸭,北京烤鸭由此出现。
除宫廷外,北京当时有家“便宜坊”,成立于明永乐十四年(1416年),专做烤鸭,当年生意兴隆,名声响亮得很,单是门两旁那副“闻香下马,知味停车”的对联,便颇能引人垂涎。后来的烤鸭店,有许多家都套用了便宜坊的字号。有的仅改动其中一字, 例如“便意坊”,或者“明宜坊”,或者“便宜居” 等。那时的烤鸭,就是焖炉烤,用炭火并在炉上加盖,就是现在烧鹅的工艺。
清同治三年(1864年),做生鸡鸭生意的杨全仁盘下做干果生意的德聚全,改行做烤鸭,他们用果木明烤代替炭火烤,果木的香味进到烤鸭中,倍受追捧。做干果生意的找果木容易得很,招牌嘛,也不费事想了,倒过来就是,“德聚全”变“全聚德”。
这么说来,烧鹅的祖宗是南京烤鸭,地地道道的淮扬菜,只是遇到善于学习的广东人,稍微一变,就是一道粤菜。广东人善于学习,喜欢钻研,乐于接受新鲜事物,于是厨师们拿南京烤鸭稍微变一下,弄出个广东烧鹅,情况就是这么个情况。【地理】如果想挑起粤地矛盾,就让他们聊烧鹅-小虾米我喜欢的烧鹅店,第一是广州酒家。广州酒家的烧鹅皮酥到入口即化,如威化饼般,而且很厚。第二是万年酒楼的烧鹅,味道入到骨里,蘸上一碟梅子酱,酸酸甜甜,去腻又增味,那种美好,不闭上眼睛几秒,无法理解通透,也回不过神来!
(本文经授权转自《粤食方知味》,内文稍作修改,标题为编者所拟。)【地理】如果想挑起粤地矛盾,就让他们聊烧鹅-小虾米

《粤食方知味》;林卫辉;广东旅游出版社

 


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