【美食】原创你知道吗,形成酱酒风格的关键是“四高两长,一大一多”(四)美食养身-小虾米-资讯

2022-05-13 19:16:03   小虾米帐号:美食(meishi)   语音朗读  关注我  举报  来源:搜狐  浏览量(50)  助力网站发展
原标题:你知道吗,形成酱酒风格的关键是“四高两长,一大一多”(四) “四高两长,一大一多”中的“四高”,程师傅说酿酒已经讲了三个,分别是“高温制曲”、“高温堆积”和“高温馏酒”,今天我们来说说最后一高——“高温发酵”。 酿酒工匠们为了酒精的生成和酱香物质的形成,选择了高温发酵为其最后的形成提供了合适的发酵环境。 适当的水分、温度、糖分、缺氧等是正常的窖...
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原标题:你知道吗,形成酱酒风格的关键是“四高两长,一大一多”(四)

“四高两长,一大一多”中的“四高”,程师傅说酿酒已经讲了三个,分别是“高温制曲”、“高温堆积”和“高温馏酒”,今天我们来说说最后一高——“高温发酵”。

酿酒工匠们为了酒精的生成和酱香物质的形成,选择了高温发酵为其最后的形成提供了合适的发酵环境。

适当的水分、温度、糖分、缺氧等是正常的窖内发酵环境,酱香型白酒酱酒采用大窖进行发酵,上、中、下层糟醅发酵条件差异较大,上层糟产酱香酒、中层糟产醇甜型酒、窖底糟产窖底香酒,三种酒的感官特点和香味成分差异较大。

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这三种酱香单体酒的感官特点如下:

1、窖面酱香酒:酱香突出,口感细腻,余香较长,略涩,空杯留香久。

2、窖中醇甜酒:具酱香气味,入口醇甜,后味爽净。

3、窖底香酒:窖香明显,浓厚丰满,稍暴辣,后味欠爽。

三种酒风格特点不同的原因是由于上、中、下层糟醅发酵条件的差异所造成的。

1、产生于窖面的窖面酱香酒,因为发酵过程中往上窜的热气、二氧化碳、气态的乙醇,在遇到窖面密封的冷窖皮泥后,散逸在上层糟醅中,让发酵环境发生了改变(固态、气态、液态并存,冷热交替进行),同时又接触窖皮泥的特殊状态,既不同于窖底又不同于窖中。这种特殊状态可能非常适合于耐高温、碱性氧,能利用二氧化碳、乙醇的微生物生长,因此产生了不同的代谢产物,让窖面酒的风味不同于窖的风味。

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2、因为中糟的环境没有窖【美食】原创你知道吗,形成酱酒风格的关键是“四高两长,一大一多”(四),,13264,小虾米,语音听资讯,最新资讯,热门新闻,热门资讯,http://www.580-8.com面、窖底那么复杂,所以产生的香气是相对“纯净”的大宗酱香醇甜型酒。

3、窖底糟接触到了窖泥,所以发酵温度要比窖中、窖面要低,发酵周期长、水分多、酸度高、压力大。并且因为窖泥中有己酸菌,产生的己酸多,相应生成的己酸乙酯也多,具浓香型酒的风格,但还具有明显的酱香,所以又与浓香型酒有所区别。

耐高温酵母是酱香型酒的窖内发酵温度高而能够正常发酵的原因,高温酵母不仅能在45℃的高温下,良好发酵产生乙醇、乙酸乙酯、乙醛、异丁醇、异戊醇等香味物质。另外参加了发酵的,还有堆积过程中的地霉属、假丝酵母属、毕赤酵母、汉逊酵母菌等,有一部分细菌(如林氏假单胞菌、嗜糖假单胞菌)也有产生酒精的能力,它们能够利用葡萄糖进【美食】原创你知道吗,形成酱酒风格的关键是“四高两长,一大一多”(四),,13264,小虾米,语音听资讯,最新资讯,热门新闻,热门资讯,http://www.580-8.com行酒精发酵,所生成的产物和酵母菌的酒精发酵相似,主要是乙醇和二氧化碳,而乳酸菌的异型发酵也能生成部分乙醇。

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“多微共酵”是酱香型酒发酵的特点之一,但在高温发酵的特殊环境下,产生乙醇的主要还是耐高温酵母。



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