【美食】原创爱吃甜品又怕甜?该如何减糖和替换?关于烘焙中的糖,一篇看懂!美食养身-小虾米-资讯

2022-06-22 18:52:00   小虾米帐号:美食(meishi)   语音朗读  关注我  举报  来源:搜狐  浏览量(35)  助力网站发展
原标题:爱吃甜品又怕甜?该如何减糖和替换?关于烘焙中的糖,一篇看懂! 我是吃货小筑,一枚爱美食、爱烘焙的美食博主,欢迎来到吃货的美食课堂!关于甜品,喜欢的人非常热衷,不喜欢的人对它的“甜”、高热量望而却步。于是低糖、低脂、低热量的甜品也是现代人追求的方向,我个人也比较热衷于低糖低脂甜品的开发,虽然会比一般的甜品制作成本和难度上增加,但也是会符合更多人...
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原标题:爱吃甜品又怕甜?该如何减糖和替换?关于烘焙中的糖,一篇看懂!

我是吃货小筑,一枚爱美食、爱烘焙的美食博主,欢迎来到吃货的美食课堂!关于甜品,喜欢的人非常热衷,不喜欢的人对它的“甜”、高热量望而却步。于是低糖、低脂、低热量的甜品也是现代人追求的方向,我个人也比较热衷于低糖低脂甜品的开发,虽然会比一般的甜品制作成本和难度上增加,但也是会符合更多人对甜品的期许,好吃不胖就是吃甜品的终极目标。

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为了降低甜品的甜度,我们可以用一些甜度比较低的糖来代替吗?要了解这个问题,首先我们要认真了解一下烘焙中的“糖”,其实“糖”这个概念在烘焙中属于一类,不仅包含我们喜闻乐见的蔗糖类,根据颜色分有白糖、红糖,其中白糖还有粗砂糖、细砂糖、绵白糖等的区分。红糖还有“亲戚”如黄糖等。更有打磨成粉状的糖粉,多用于饼干等甜品的制作或表面装饰。除了蔗糖类,还有麦芽糖、水怡都属于淀粉糖,甜度会比蔗糖类下降。而木糖醇等代糖,则是替代糖的甜味,基本不产生热量,多用于无糖食品的制作中,适合瘦身和需要控制血糖人群食用。

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“糖”给人的第一感觉就是“甜”,如果单纯的想降低甜品的甜度,降低糖的使用量和替换成监督更低的糖是一种直接了当的做法。比如说将蔗糖类部分替换成麦芽糖等淀粉糖,担心热量的伙伴还可以用代糖来代替蔗糖和

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淀粉糖。似乎这样做就“简单粗暴”的解决了“甜”的问题,但是烘焙中的“糖”真的只有增加甜度这样一种简单的作用吗?或许没有你想象的那么简单!如果你只是这样看待“糖”在烘焙中的作用,你绝对是小瞧了它!糖在烘焙中不仅是调味的角色,更有以下9点重要作用,大家来一探究竟吧!1、减少蛋腥味,使成品味道更好;2、具有吸水性和保湿度,加强对于水分的保持,延缓淀粉老化,使烘焙美食保持风味。3、防止油脂的氧化。(奶油中的水分与糖结合,可防止空气进入。)

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4、天然保鲜剂。含糖量越高的配方,成品保质期越长;举个简单的例子,果酱熬制后,只要保持密封,能保存很长时间不坏,这就是糖的功劳。5、糖的焦化上色作用,让成品更诱人。比如焦糖布丁的焦糖部分其实也是糖的焦化反应,面包烘烤后表面上色,也有糖的功劳。

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6、改善面团的结构,增加面团的延展性。7、作为酵母的“食物”,增加酵母的活跃性。(比如我们在制作面包、馒头时,加了糖有时候不感觉甜,是因为糖被酵母发酵分解了。)

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8、填充作用,吸收蛋白质的水分,增强粘性,帮助全蛋或蛋白形成浓稠、持久、稳定的泡沫,后续加入其它材料混合就不容易消泡,从而形成细腻稳定的组织;也能帮助黄油形成蓬松状组织,使面糊光滑细腻,成品细腻柔软。9、表面装饰,如防潮糖粉常用于甜品的表面装饰,粗砂糖常用于饼干的表面装饰。

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相信经过上面对于“糖”在烘焙中作用的分析,大家对于“糖”已经刮目相看了,总的来说它不仅是调味剂,更有大用处,不容小觑。所以,在烘焙中如果要降低甜度,不仅只考虑减糖和用替代糖,还需要考虑这样操作对于组织和成品的影响,需要分情况去处理。在考虑减糖或替代糖时,以下7点是需要注意的:1、在烘焙乳沫性蛋糕时,打发鸡蛋是重点步骤,无论是戚风蛋糕还是海绵蛋糕,打发鸡蛋时都会加入适量的糖,这里是应用“糖”的第八点作用,填充作用,可以增强鸡蛋打发的稳定性,形成浓稠稳定的泡沫,有助于蛋糕形成稳定的组织和细腻的口感。同样适用于需要打发黄油的甜品中,比如说蛋糕、面包、饼干中,糖的作用也非常重要。(下图为戚风蛋糕中分3次加糖打发蛋白至9分发状态)

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这里就不建议去大幅度减糖,也不能用代糖(如木糖醇)来代替,因为代糖只有糖的甜味,没有糖的其他作用,不能替代它帮助稳定鸡蛋的打发、帮助黄油形成蓬松组织的作用。2、总的来说,蔗糖的甜度比淀粉糖的甜度高,如果糖是融化掉作为液态使用的情况下,比如说绿豆糕、芝麻糖等传统点心的制作中,可以用甜度更低的淀粉糖来部分代替蔗糖使

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用,比如绿豆糕制作中,可以一半白砂糖,一半麦芽糖,来降低甜度。

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3、木糖醇虽然是代糖,但是甜度与蔗糖相当,因为它只有糖的甜味,没有“糖”的其他特性,一般可以用于单纯性无糖食品的替代中,比如用泡打粉制作的蛋糕或饼干中,可以使用木糖醇减少热量的摄入。但是要注意完全不放“糖”的烘焙美食,因为焦化反应减弱,上色会比较慢,建议适当提高烘烤温度和烘焙时间。另外完全不放“糖”的美食,在色泽和保存时间上也会差一点。

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4、面包和馒头发酵时,糖是作为酵母的主要“食物”,不建议减少和代替,特别是制作馒头时用量很少,基本是被分解掉了,吃不出甜味。5、想要减少甜品的甜度,除了减糖和代替糖,还可以适当加一点盐,来中和甜味。6、另外烘焙类甜品组织能否稳定蓬松,制作过程是否成功顺利,最后的状态都关系到成品的甜度;同样的配方,如果你制作的蛋糕没有顺利的蓬松起来,高度很矮,如大饼一般,那么很有可能你的蛋糕就比别人甜很多倍,而正常成功的蛋糕甜度则适中。所以制作技巧也是非常重要的,不仅仅是和放了多少糖有关。

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7、一般非烘烤型甜品,比如慕斯蛋糕、提拉米苏等美食,如果你觉得太甜,可以减少糖的用量即可,按照个人口味调节即可,对于成品组织影响不大。而烘烤型产品,受“糖”的各种影响比较大,建议谨慎的减糖和替代糖。

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甜度低的糖有什么推荐?1、各种糖的甜度排名如下:果糖、蔗糖、葡萄糖、淀粉。其中麦芽糖就属于淀粉糖,甜度会比蔗糖低,部分情况下可以代替。2、代糖类产品一般甜度都比蔗糖要高,它可以通过少量的加入,获得更多的甜味。除了甜味,它基本无热量,对血糖基本无影响,适合特定人群。目前一般市面上的无糖食品特指无蔗糖食品,是否真的无糖,要注意鉴别。3、糖醇类产品一般来说甜度都比蔗糖低,通常会应用于馅料制作中,比如低糖的月饼馅料,都不使用蔗糖,而使用热量较低、甜度较低的糖醇类产品来代替,也有一定的保湿度。

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4、注意代糖产品一天摄入不要超过50g,否则容易引起腹泻的情况。烘焙中的“糖”其实属于一个比较复杂全面的概念,我对于它的探索和认知也在不断拓展中,也欢迎伙伴们在评论区分享你的美食心得,晒出你的美食作品!期待认识更多志同道合的小伙伴!喜欢吃货小筑Vivi的原创美食,就点赞、转发分享和关注来支持我吧,你的一赞一评都是对我最大的支持和鼓励哟!期待以美食会友,认识更多爱美食、爱生活的伙伴!

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