【美食】原创现捞卤菜怎样回卤,需要处理再回卤吗?卤菜光泽度是怎么来的美食养身-小虾米-资讯

2022-06-22 18:52:00   小虾米帐号:美食(meishi)   语音朗读  关注我  举报  来源:搜狐  浏览量(27)  助力网站发展
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原标题:现捞卤菜怎样回卤,需要处理再回卤吗?卤菜光泽度是怎么来的

我们做现捞卤菜都会遇到同一个问题,那就是头一天的现捞到了第二天怎么再进行加工回卤,关键是卤菜颜色要与新鲜现捞卤菜一致。

抖音上整天都有很多秀下限的现捞卤菜视频,说是技术,结果全是耍杂技,它们有个共同点,就是给你做表演,从来不会说重点,一会说紫草上色,一会说红曲粉上色,一会又说糖色,还有说日落黄和栀子。如果你整天刷抖音就会发觉这个现象。

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川菜世家认为,一锅好现捞卤水,特别是一锅传统工艺现捞卤水,根本不需要做任何处理,直接下锅加热就行了,除非卤水颜色配置本身就不科学,再或者这锅卤水根本就是添加剂产品。所以把产品做稳定,首先就要先了解现捞卤菜的颜色是怎么来的。

卤菜的颜色

红曲米:红曲米是一种以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料,用红曲霉菌发酵而成,为棕红色或紫红色米粒。红曲米与红曲粉不同,我们使用红曲米可以用方法将颜色溶于水之后再使用,相反直接用红曲粉容易导致卤【美食】原创现捞卤菜怎样回卤,需要处理再回卤吗?卤菜光泽度是怎么来的,第二天,共同点,同一个,光泽度,80938,小虾米,语音听资讯,最新资讯,热门新闻,热门资讯,http://www.580-8.com水浑浊。川菜世家认为对于我们自己的卤菜技术颜色配置来说,红曲色就是一种辅助而已,多则颜色假不自然。

糖色:以糖为主,加热至棕红状态,黄冰糖所制糖色格外光亮,单晶冰糖、白糖、砂糖效果稍欠,传统卤菜都会选用糖色来作为【美食】原创现捞卤菜怎样回卤,需要处理再回卤吗?卤菜光泽度是怎么来的,第二天,共同点,同一个,光泽度,80938,小虾米,语音听资讯,最新资讯,热门新闻,热门资讯,http://www.580-8.com传统卤菜的主要颜色。糖色多则卤菜颜色深红。

黄栀子:是一类天然中草药,溶于水后,颜色浅黄。为配色打底色使用,黄栀子使用不当会使卤水发苦。

老抽:是一种人工调料,谷氨酸钠含量高,容易导致卤水发黑。

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关于现捞卤菜颜色的总结与方案

川菜世家根据多年经验,和多种配色验证之后认为,卤菜颜色首先要选用天然颜色去调配。首先要用糖色为主导,再用红曲水、黄栀子去调配,经过调配后的颜色效果是最为理想的,按照这个逻辑卤出来的现捞卤味当预冷后,颜色就会达到一种稳定效果,一般情况下不会变色或者加深。

现捞卤菜的颜色

通过上面论述,现捞卤菜的颜色基础当然就是糖色、红曲水、黄栀子三种经过调配后,再按照比例添加进卤水里面所产生的基础颜色,这只是基础颜色。川菜世家认为,现捞卤菜的颜色特点主要就是要有油光红润效果,除了基础颜色以外,现捞辣卤油的颜色才是重点,颜色和卤油混合在一起所达到的效果才是真正的现捞颜色。这里面又要分一个主次,及辣卤油为主,基础颜色为辅。

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现捞卤菜颜色的添加

我们在做现捞卤水的时候,首先就是调入基础颜色,这种颜色不能使用过高比例,否则后期卤菜颜色太深,所以现捞辣卤油的比例会达到2到3成,油和基础卤水颜色配合在一起之后,现捞食材经过小火卤制后基础颜色会慢慢渗入食材,让食材产生淡淡颜色,当卤够时间关火后,泡的这个过程和时间还能够让卤菜颜色再次加深,最后我们把现捞捞出来,卤菜遇冷颜色又再次加深达到一个标准,再用冷辣卤油把冷现捞拌一下,这个时候油的光亮就会附着在卤菜身上。所以回到开始在卤水调配过程中不能使用过高比例就是这个原因。

现捞卤菜怎样回卤,需要处理再回卤吗?光泽度怎么来的?

答案是:在纯粹传统工艺前提下,直接放进热卤水锅里卤,卤水看不开火,泡热泡透就可以,之后捞出来的卤菜颜色基础颜色绝对没有任何变化,刚刚捞出来颜色很淡,还是要等卤菜凉透后,再用辣卤油拌均匀,光泽度一下就出来了。

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