【美食】原创闻鱼香不见鱼,纵横川菜江湖几十年的鱼香味,是农业社会智慧结晶美食养身-小虾米-资讯

2022-08-06 04:48:06   小虾米帐号:美食(meishi)   语音朗读  关注我  举报  来源:搜狐  浏览量(109)  助力网站发展
原标题:闻鱼香不见鱼,纵横川菜江湖几十年的鱼香味,是农业社会智慧结晶 “鱼香味”主要包含酸、甜、辣、香、鲜五味,它是川菜菜肴主要的传统味型之一,很多第一次吃这道菜的朋友都容易被这道菜名误导:不是说好的鱼香吗,怎么光闻鱼香不见鱼呢? 我读小学第一次吃到鱼香肉丝的时候,还专门在盘子里找了很久鱼肉丝,结果是显而易见没找到,以至于后来很长一段时间内我看到鱼香...
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原标题:闻鱼香不见鱼,纵横川菜江湖几十年的鱼香味,是农业社会智慧结晶

“鱼香味”主要包含酸、甜、辣、香、鲜五味,它是川菜菜肴主要的传统味型之一,很多第一次吃这道菜的朋友都容易被这道菜名误导:不是说好的鱼香吗,怎么光闻鱼香不见鱼呢

我读小学第一次吃到鱼香肉丝的时候,还专门在盘子里找了很久鱼肉丝,结果是显而易见没找到,以至于后来很长一段时间内我看到鱼香菜都在疑惑“鱼藏在哪儿去了”。

作为川菜家族的明星成员,“鱼香味”诞生至今约有百年历史,它被广泛运用于川菜的熟食调味中,几乎常见的素菜、肉食都可以与之搭配做成下饭神器,例如鱼香炒白菜、鱼香烧茄子、鱼香炒萝卜、鱼香炒肉丝、鱼香炒鸡块等等,都是其中的典型代表。

今天,咱们就来聊一聊好吃的“鱼香”味到底是怎么炼成的,最早的鱼香味中究竟有没有鱼?

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一、川味中的鱼香到底有没有鱼?

关于鱼香味中到底有没有鱼的话题,川菜大师们已经讨论了几十年,一派认为鱼香味就是单纯按照烹鱼的技艺调配出的具有“鱼香味”的复合调料调味汁,另一派则认为鱼香味中确实有鱼,只是有鱼香味不见鱼罢了。

冯瑞阳发表在《食品科技》上的一篇文章就提到:

在带有鱼香二字的菜肴中,必须放泡辣椒,而四川成都酱园出售的泡辣椒,称为鱼辣子,据说在泡辣椒时,加活鲫鱼同泡,因此泡出来的辣椒有鱼的味道。”

所谓的鱼辣子,指的是四川泡菜中一种非常独特的制作技巧,它的主要原材料是活鲫鱼和辣椒。

辣椒和泡菜是川菜烹饪中,非常常见的食材,鱼香味好吃的秘诀之一就在于其中酸辣可口的“泡辣椒”了。

而鱼辣子的制作工艺,又与传统的泡椒制作技艺略有不同,它需要先将鲜活的鲫鱼经过几次排除脏物的"换肚"操作后,再与辣椒、盐、白酒等物装坛,等其自然发酵几个月后,就可以用来烹调美食了。

这样制作出来的鱼辣子,自然就带有鱼的鲜香,用它制作出来的鱼香美味,比调配出来的复合鱼香味会更加自然、鲜美。当然,鉴于其工序更加复杂,显然还是复合调味料调制出来【美食】原创闻鱼香不见鱼,纵横川菜江湖几十年的鱼香味,是农业社会智慧结晶,智慧结晶,鱼香肉丝,农业社会,显而易见,不是说,第一次,时间内,没找到,鱼香味,我看到,67238,小虾米,语音听资讯,最新资讯,热门新闻,热门资讯,http://www.580-8.com的鱼香味更具有普适性,也更适合作为家常菜配方传播。(如果不知道盐和香料的比例,我们制作鲫鱼辣椒时很容易出现鲫鱼腐烂的情况,不建议尝试。)

综合现有的诸多川菜鱼香派系制作技艺来看,用鱼辣子制作出来的鱼香味,显然是有鱼的,只是这鱼“犹抱琵琶半遮面”,比较含蓄,不容易发现罢了

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二、闻鱼香不见鱼的“鱼香味”到底是怎么调配出来的?

在上千道川菜菜肴中,鱼香味的诞生虽然只有几十年到一百年左右的历史,但“鱼香味”的出现却并不是一种偶然,它汇聚了川菜大师百年的烹饪创新经验。

放到现在社会来讲,鱼香味的调制手法并不是多么复杂,只需要淀粉、糖、泡椒、生抽、醋就能勾勒出复合的鱼香味,不同人烹饪的区别只在于比例不同味道有所差别别了,但大体效果是可以达到的。

除了调味比例的问题,要想把素菜做成鱼香味,还有两点非常值得注意:

1、鱼香味是民国时期的川菜大师,在用烹鱼技艺烹饪食材时,偶然研究出来的调味烹调方法,所以,在制作一些鱼香菜系时,还可能运用到烹鱼时常见的油【美食】原创闻鱼香不见鱼,纵横川菜江湖几十年的鱼香味,是农业社会智慧结晶,智慧结晶,鱼香肉丝,农业社会,显而易见,不是说,第一次,时间内,没找到,鱼香味,我看到,67238,小虾米,语音听资讯,最新资讯,热门新闻,热门资讯,http://www.580-8.com炸、炖煮、煎炒技巧;

2、鱼香味的灵魂离不开泡辣椒

辣椒之于川菜,绝对算得上灵魂调料,泡辣椒更是几乎家家户户都会制作,虽然这个泡辣椒不一定有鲫鱼泡辣椒那么浓烈的鱼香味,但它同样是烹饪鱼香味时不可或缺的调料。

很难想象,构成了川味基本灵魂的辣椒,传入中国才短短几百年的历史。

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三、纵横川菜江湖几十年的鱼香味,是农业社会几千年的智慧结晶。

辣椒,原产于美洲,欧洲人最早是被它美丽的花朵儿所吸引,才将它带入了欧洲,到了明朝中后期,辣椒传入中国后,这种能给人带来强烈味觉刺激又越吃越上瘾的食材,逐渐在中国大地上站稳脚步。

辣椒的出现,对于茱萸、芥子等传统辣味调味品而言,带来了强烈的冲击,古人丝毫不吝啬,直接用“辣椒”作为它的新名字。

但新事物对旧事物的冲击,也不仅仅是纯粹的破坏,现实中往往会出现二者相互碰撞、相互融合的现象。

比如,我们上文提到的芥子,芥子能够润肺止咳,它炒熟后有一种香辣气,在辣椒出现前,它是古人重要的辣味来源:

制辣汁之芥子,陈者绝佳,所谓愈老愈辣是也。以此拌物,无物不佳。

我们祖先对辣味的认知,远比我们想象得要早,早在商周时期,古人就发现了“酸甜苦辣咸”五味所带来的美好味觉体验。

关于古人对调料的喜爱,《吕氏春秋·本味》篇就有这样的记载:“和之美者,阳朴之姜,招摇之桂,越骆之菌,鳢鲔之醢,大夏之盐,宰揭之露……”

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先秦时期的贵族,为了获取酱油和醋,他们以肉为原材料,发酵做成醓(《玉篇》酷也,酸也),作为炖菜或者烧烤的调味酱吃。

当然,由于其成本过于高昂,早期的肉酱也不是平民老百姓可以随意享用的美味。

普通老百姓要吃到物美价廉的酱油和醋,要到了东汉至北魏这段时间,古人才学会利用更加廉价的黄豆来制作酱汁。

到了宋代的时候,酱油的制作技艺进一步成熟,原本品种单一的豆酱,也划分出了诸多不同的类别,其口味也有了很大的进步。

一盘不起眼的鱼香味,便汇聚了以上诸多调味品几百、上千年的农业社会智慧结晶。

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文/脑洞趣味历史

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