咖啡师养成记,克的浓缩咖啡液美食/养身-小虾米-资讯

2021-01-04 00:55:53   作者:美食(meishi)   关注我  举报  来源:旋风新闻窝  浏览量(77)
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像我们手冲咖啡的冲煮方案时常用到分段截流式去检验其可行性,若此方法运用在意式浓缩咖啡的萃取中会有怎样的效果呢?

咖啡师养成记,克的浓缩咖啡液-小虾米

前街咖啡本次将1次意式浓缩萃取分为前、中、后三杯,来分别其中的风味以及外观区别。使用门店专用的向日葵暖阳拼配咖啡,这是由7成洪都拉斯雪莉咖啡豆与3成的耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆拼配而成(独立烘焙线).其风味表现出巧克力、奶油、香草、雪莉酒香、焦糖韵味。

咖啡师养成记,克的浓缩咖啡液-小虾米

为了的准确性,使用20克咖啡粉28秒萃取40克浓缩咖啡液的参数,并多次进行校准。

本次截流采用等量截流的方式,即把28秒萃取的40克浓缩咖啡液平均分成3杯13(+1)克的浓缩咖啡液。

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实际萃取数据

前段:0-15秒:13.2克

中段:15-21秒:13.7克

后段:21-28秒:13.8克

外观上的对比:

前段颜色深,油脂比较丰富呈深棕色,摇晃像凝固型酸奶般的质感。

中段颜色稍微淡一些,油脂颜色是浅棕色,摇晃像全脂牛奶的质感。

后段颜色更淡,油脂稀薄,油脂颜色接近淡黄色,摇晃像水的质感。

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风味上的对比:

前段整体风味比较强烈且Body醇厚,带有柠檬的酸味,酸味会稍微有点尖锐还会带点咸,有苦韵,闻起来会有复杂的花香,整体偏浓郁。

中段整体风味比较平衡,Body属于中等,带有黑巧克力、坚果、奶油的风味,回甘会点焦糖的甜。

后段整体感觉很稀薄,Body薄弱,水感,有可可,发酵酒香的风味,整体浓度舒适。

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注意的是,本次前街讨论的前中后段皆是通过调试研磨萃取稳定的情况下进行的结果。而三段截流式也多用于萃取浓缩的方案,例如分段萃取出3杯,寻找出其中的瑕疵风味集中在哪段,从而调整萃取方案。

- END -

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本文相关词条概念解析:

咖啡

咖啡是采用经过烘焙的咖啡豆制作的饮料,通常为热饮,但也有作为冷饮的冰咖啡。咖啡是人类社会流行范围最为广泛的饮料之一。“咖啡”(Coffee)一词源自埃塞俄比亚的一个名叫卡法(kaffa)的小镇,在希腊语中“Kaweh”的意思是“力量与热情”。咖啡与茶叶、可可并称为世界三大饮料植物。咖啡树是属茜草科常绿小乔木,日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的,而咖啡豆就是指咖啡树果实里面的果仁,再用适当的方法烘焙而成。

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