看了这部美食片,我现在头皮发麻、胃部不适……美食/养身-小虾米-资讯

2021-04-16 17:58:03   小虾米帐号:美食(meishi)   关注我  举报  来源:搜狐  浏览量(102)
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原标题:看了这部美食片,我现在头皮发麻、胃部不适……

采写 南都周刊记者 燕玉涵

“以下画面可能引起不适,请酌情观看”。很难想象,这句友情提示会出现在一部美食纪录片的开头。

惊悚的配乐、措不及防的动画,加上不时出现诡异的笑声……这部名为《奇食记》的美食纪录片,让这部纪录片从开始就透露着一股神看了这部美食片,我现在头皮发麻、胃部不适……,头皮发麻,胃部不适,猪网油,我现在,从开始,纪录片,19731,小虾米,最新资讯,热门新闻,热门资讯,http://www.580-8.com秘的气息。

猜猜这是啥?

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上面两张图都是“猪网油”,又称“网油”,它实际是猪的肠系膜,大网膜堆积的脂肪,在猪的腹部成网状的油脂,有着与植物油脂完全不同的特殊香气,在制作菜肴时当配料被经常用到。

对了,片中有一个大家十分熟悉的身影——螺蛳粉。但一向以重口味著称的螺蛳粉在片中的一众奇食里只能称得上“小儿科”,甚至有网友看后评论道,“螺蛳粉不该出现在这部纪录片里”,因为相对于片中以动物肠道消化物、童子尿、禾虫等为原材料的其他奇食,螺蛳粉似乎实在算不上什么……

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打开重口味世界的大门

《奇食记》的开篇选在云南大理,深山老林里,略带惊悚的配乐和诡异的运镜剪辑营造了一股紧张而刺激的氛围,这里便是野生菌类见手青生长的地方。

见手青常见于松树林叶下,属于牛肝菌一种,有黄、红、白、黑等见手,切开后发青为酸性物质氧化结果,高温炒熟毒素分解,内含谷氨酸使其更为鲜美。见手青虽然味道鲜美却带有毒性,中毒严重者如果未及时就医甚至会导致死亡。

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说起云南人吃菌子,可是出了名的“用生命在吃”。

这就不得不提到云南人吃菌子的“三熟”法则:菌子的种类要熟,菌子要炒熟,去医院的路要熟。

在云南人民眼里,什么山珍海味珍馐美馔始终都比不上菌子的味道,因此他们也愿意为这味美食承受更多的风险。

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菌子的毒是在明面上的,炒熟就能去掉毒性。而有的菜虽然无毒,看起来却像有毒。

起源于云南德宏的“撒撇”,就是一道让人“一次食之,终生难忘”的美食。

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牛撒撇

“撒”是凉拌的意思,“撇”是牛的消化物,撒撇就是以牛苦肠和苦肠液混合了牛生肉和其他食材的凉拌菜。

提到牛的消化物,大家的脑海中可能马上闪现出同一个东西:

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好端端的,到底哪里想不开,要去吃牛粪便?

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关于这一点,片中特意澄清:“撇”是牛吃下青草,食物未进入回肠尚在空肠时连肠取出的,也就是说,在青草还没来得及进入大肠变成粪便时就被人类截了胡。

将撒撇熬至苦水收汁,放入热碳杀菌后,再次熬至粘稠,当翻炒成豆豉状时再倒入清水,以手冲咖啡般的手法滤出一碗顶级苦水。接下来主角登场,牛背脊去筋捶打两小时,揉以各种底料,精华则是浇上撒撇汁,佐以烤苦肠牛肚。

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牛里脊的肉香味把厚度提升,使这种味道如交响乐一般,香辣苦甜交杂冲击。

也许异乡人还不太能接受这道奇食,但对于本地人来说,这却是一道名副其实的上瘾味道。在湿热多雨的环境里,苦味的撒撇不仅爽口回甘,还是一道清热去毒的妙方。

这道以牛的消化物为原材料的“撒撇”听起来极为重口,但好这口的却不只云南德宏人。在黔东南,侗族人最爱的就是一口牛瘪火锅,贵州榕江县的别名便是“瘪城”。

如果你在搜索框里输入“牛瘪火锅”,再点开百科词条,你会发现它有一个更为通俗的名字——牛粪火锅。在牛粪火锅四个大字下面,有一行标注着同义词的注释,牛瘪火锅一般指牛粪火锅。

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说是牛粪,其实与撒撇的中的“撇”大同小异,都是牛胃中的腐草。据宋代朱铺《溪蛮丛笑》记载:“牛羊肠脏,略洗摆羹,以飨食客,臭不可近,食之则大喜”,可见食“牛瘪”这件事其实有着悠久的历史。

当地的行家可以从牛的外表就能判断牛胃深处的牛瘪是否优良。严格来说,想要吃到一顿质量上乘的牛瘪火锅要从养牛开始。上山割新鲜的草料,将买来的牛先圈养半个月,就是为了让牛胃里的“瘪”足劲。

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新鲜的牛肉牛杂一顿爆炒,半熟之时倒入牛瘪翻炒,即将出锅之际加入牛胆汁,这是牛瘪火锅的点睛之笔。牛瘪和牛胆汁,苦上加苦,正是这“负负得正,一口回甘”的交响乐味道也和撒撇有着异曲同工之妙。

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尿肉尿蛋,芬芳四溢

已经有了以“粪便”为原料的奇食,怎么能少了另外一半呢——福建永春湖洋镇,就有一种以童子尿为原材料烹制的菜肴,尿肉尿蛋。

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本地土猪与各味调料一起装入老瓮,用草纸篱笆扎严,放入专用的“尿锅”中,锅底围绕老瓮放入鸭蛋。

摆好鸭蛋,就迎来了最精华的部分:加入童子尿。

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童子尿的选材也颇有讲究,只选用十岁以下童子尿,静置两日后 ,待味道挥发至顶点后倒入锅中,再加入盐和花生油来“提香增味”。上盖蒸坛两小时,让尿液蒸发收汁,一道十分入味的尿肉尿蛋就出锅了。

懂的人还会专门挑有裂缝的蛋,童子尿萃取出的无机盐大大提升了蛋白质的鲜嫩口感,让人一边吃一边感叹“一千个赞,一万个赞!”

虽然我们看着会感到胃部有些不适,但不可否认的是尿肉尿蛋在当地的崇高地位,既是永春的非物质文化遗产,也是祭祖和家族重大仪式必备的头道大菜。

相传古代有一群官兵长途跋涉到湖洋歇脚,听闻当地人说童子尿有解乏功效,于是便用尿煮肉,食用后顿感精力充沛,百战百胜。

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还有更离奇的传说,一只母鸭因为顽皮在尿桶盖上生了一只蛋,不慎滑入尿桶,主人不舍得扔,煮后吃了发现竟治好了自己的顽疾。这些乡野传说虽然无从考证,但尿肉尿蛋却慢慢被流传下来。

何况在当地的老人们都早已认定,这道菜是老祖宗给予的馈赠:它之所以能够流传下来,必定有他的理由。其实除了这味道以外,人们真正难以忘怀的是它背后蕴含的历史和家族记忆。

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保质期一年,口感还升级

如果说尿肉尿蛋已经是到达了奇食巅峰,但下面出场的这道奇食却让大家纷纷惊呼“算了,我还是去吃刚才那个蛋吧”。

在广东中山神湾镇,每逢农历九十月,就到了吃禾虫的旺季。

禾虫,学名疣吻沙蚕,形似蜈蚣,遇水则疯,以腐烂的禾根草根为食,成熟的禾虫断成一截又一截,富含蛋白质,肉质肥美,成为了当地一道独特的美食。

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禾虫经过低温慢煮,锁住体内汁水,爆炒时再加上一点白葡萄酒来催化,禾虫的嫩滑肉质在口腔中得到升华。

在当地,禾虫有很多种吃法,可以炒制、慢炖,还可以做酱,甚至还有人自创了禾虫披萨。

但看起来最鲜美的则是这道牛奶炖禾虫。将牛奶与禾虫慢煮,呈现出榴莲鸡蛋羹般,不亚于浓郁蟹黄的鲜甜滑润。

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牛奶炖禾虫

这道菜让弹幕瞬间分为了两派,一派依旧是“头皮发麻,反复去世”,另一派则开始喊着“这个超正,想吃!”

看着看着,我们发现,有的人似乎已经开始扭转对奇食的印象。实际上,很多奇食的背后都珍藏着一段旧时的记忆。

比如鹤庆吹肝,把猪肝去苦胆后在开胆管瞬时吹气,再将辣椒面盐醋花椒面加鹤庆酒灌入看了这部美食片,我现在头皮发麻、胃部不适……,头皮发麻,胃部不适,猪网油,我现在,从开始,纪录片,19731,小虾米,最新资讯,热门新闻,热门资讯,http://www.580-8.com猪肝涂抹表面,阴凉处加松果撑开风干二十天胆固醇挥发方成,凉拌油煎味美。

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鹤庆吹肝起源于南诏时期,当时想把猪身上的每个部位都保存下来,鹤庆人便想出了这个奇招,不但保质期延长至一年,咸香口感还获得升级。

徐霞客《滇游日记》曾有记载,鹤庆坝子高原水乡水质极好,三斤左右猪肝去苦胆开胆管瞬时吹气,辣椒面盐醋花椒面加鹤庆酒灌入猪肝涂抹表面,阴凉处加松果撑开风干二十天胆固醇挥发方成,凉拌油煎味美。

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一位鹤庆大叔吃了几十年吹肝,现在,吹肝依然是他的最爱,“ 小时候舍不得大块放到嘴里面,当做零食,就是童年的味道。”

因为保存食物而流传下来的奇食还有贵州的独山三酸,盐酸虾酸臭酸混合,是当地的佐餐佳品。臭酸的发明正是因为过去没有保存食物的条件,臭酸作为拌料能让即将发馊的剩饭剩菜杀菌提味,起死回生。

虽然现在大家早已不会再为剩菜保鲜烦恼,独山人却依旧离不开臭酸。而像独山三酸这类奇食的存在或许也在提醒着人们:不忘初时的味道,不灭彼时的初心。

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美食无贵贱,只有爱恨

在知乎上有这样一个提问:家乡的什么美食是你的牵挂,你的最爱?

知乎网友@Justin Lee说:我们家乡有二三十种可以食用的野生菌,这是我对家乡美食最深的怀念。看到这里,大家已经对他云南人的身份了然于心。

在@Justin Lee看来,云南人的字典里从来都没有“蘑菇”二字,在雨霁天晴的时候,大家都会迫不及待地上山捡菌。城里人一般只知道金针菇、银耳、松茸、茶树菇几种菌类,但在他的家乡,随便拉一个孩子都能如数家珍地点出来二三十种菌的名字。

到了外省,云南的菌变成了蘑菇干,六百多元一公斤,身价翻了无数倍,让人不忍买下。但在云南,只要不怕雨水打湿衣裳,提上篮子往山上走一遭,富饶的大山都会赐予你一顿丰盛的菌餐。

或许只有那些漂泊异乡的云南人,才更能够懂得菌子这味美食所带来的无限情怀吧。

就像在北京大爷眼里,豆汁儿就是一个情怀。

《奇食记》第五集的名字,就叫“爱恨两难”。口碑两极的老北京豆汁儿在这集闪亮登场。

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汪曾祺曾说:不喝豆汁儿,不算到过北京。这句话的杀伤力正如“不到长城非好汉”一般,让游客们都慕名尝鲜,但往往乘兴而来,败兴而归。实际上,就连北京人对豆汁儿也意见不一。有人觉得这味道就像馊了的豆浆,难以下咽,但也有人觉得,这味道,初尝之后越品越让人欲罢不能。

“豆汁儿得喝出一种美,喝出一种享受,还得喝出一种爽快”,一位北京大爷如是说。

一直以来,豆汁儿都属于地地道道的百姓小吃。但在乾隆十八年,有人给乾隆安利了豆汁儿,豆汁儿被引进了御膳房,也上得了厅堂。

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叶广岑曾在《豆汁记》中讲到,在旧时的北平,有达官贵人,有平头百姓,但一碗毫不起眼的豆汁儿,就能打破阶级的不对等,甭管什么出身的北平人,都能同桌享用这一吃食。

因此豆汁儿不分贵贱,只论爱恨。

在《奇食记》的评论区,主创团队也表达过类似的创作理念,他们希望通过这部纪录片传递一种一种平实的观念——食物没有贵贱之分。

而片中的“奇食”也引发了我们的思考:谁说摆盘精美的牛排就一定是高贵的,而牛瘪尿蛋就是低廉的呢?

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禾虫披萨

这让我想起了禾虫老饕老吴的话,“这些虫不是食物,代表着一种环保,我很向往这样的环境”。食物生于天地长于自然,其本身的价值远不是一个词语所能定义和衡量的。

如果想探索食物真正的奥秘,那的确需要沉下心来慢慢体味,正如《奇食记》中所言:生活让我们停不下脚步,也让我们变得不够知足,习惯了擦肩而过的我们不妨留个心,奇妙的事,奇特的美食,也许正在走向我们,在我们的手中、心中诞生。

(本文图片自《奇食记》纪录片)

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